Sind antihaftbeschichtete Pfannen also sicher oder was?

Es gibt immer noch keine guten Antworten zu Amerikas beliebtestem Kochgeschirr.

Ich bin in einem Haus mit beschichteten Pfannen aufgewachsen. Egal, was auf der Speisekarte stand, mein Vater griff zuerst zur teflonbeschichteten Pfanne: mit Antihaftbeschichtung für gebratenes Gemüse, zum Aufwärmen zum Mitnehmen, für die Eier mit der Sonnenseite nach oben, den mit Knoblauch gebratenen Reis und die knusprigen Spam-Scheiben, die dazu gehörten Frühstück. Heutzutage bin ich ein viel anspruchsvollerer Koch: Eine Edelstahlpfanne ist mein Arbeitstier in der Küche. Wenn ich jedoch etwas Leckeres zubereiten möchte, etwa einen goldenen Pfannkuchen oder ein klassisches Omelett, komme ich nicht umhin, auf diesen altbewährten Favoriten zurückzugreifen.

Und was für ein Traum es ist, es zu benutzen. Antihaftbeschichtete Oberflächen sind so reibungsfrei, dass sich zerbrechliche Crêpes und Jakobsmuscheln praktisch von selbst aus der Pfanne heben; Das Reinigen von klebrigen Lebensmitteln, wie z. B. durchnässten Sandwiches mit gegrilltem Käse, ist nicht anstrengender als das Abspülen eines Tellers. Kein Wunder, dass 70 Prozent der in den USA verkauften Pfannen antihaftbeschichtet sind. Wer kann es sich leisten, ein köstliches Schnapperfilet zu zerfleischen oder Zeit damit zu verbringen, knusprigen Reis wegzuschrubben?

All dieser Komfort hat jedoch seinen Preis: das beunruhigende Gefühl, dass das Kochen mit einer beschichteten Pfanne irgendwie schädlich ist. Mein Vater hatte die Regel, dass wir für die Pfanne nur einen weichen Pfannenwender mit Silikonrand verwenden durften, der aus seiner vagen Ahnung heraus entstand, dass Kratzer auf der Beschichtung dazu führen würden, dass sie in unser Essen gelangen und uns krank machen würden. Viele Hobbyköche leben mit diesen Ängsten mindestens seit den frühen 2000er Jahren, als wir zum ersten Mal von Problemen mit Teflon hörten, der Substanz, die Pfannen antihaftbeschichtet. Teflon wird aus Chemikalien hergestellt, die zu einer riesigen Familie von Chemikalien gehören, die als Perfluoralkyl- und Polyfluorakyl-Substanzen (PFAS) bekannt sind, und die Forschung hat die Exposition gegenüber ihnen mit vielen Gesundheitszuständen in Verbindung gebracht, darunter bestimmte Krebsarten, Fortpflanzungsprobleme und hoher Cholesterinspiegel. Und das ist auch schon alles, was wir wissen: In den Küchen blieben in den letzten zwei Jahrzehnten die gleichen Fragen rund um die Sicherheit unbeantwortet, inmitten des Geruchs brutzelnder Speisen und vielleicht unsichtbarer Teflondämpfe.

Es ist objektiv lächerlich, dass die Sicherheit eines der häufigsten Haushaltsgegenstände in Amerika ein solches Rätsel bleibt. Aber die Realität ist, dass es nahezu unmöglich ist, die Risiken von PFAS aus antihaftbeschichtetem Kochgeschirr zu messen – und was noch wichtiger ist, es ist wahrscheinlich sinnlos, es zu versuchen. Denn PFAS verleihen vielen Arten von Oberflächen, darunter Teppichen, Autositzen und Regenmänteln, seit vielen Jahrzehnten eine wertvolle Flecken- und Wasserbeständigkeit.

Zu diesem Zeitpunkt sind die Chemikalien auch in der Umwelt allgegenwärtig, insbesondere in der Wasserversorgung. Im vergangenen Juni hat die Environmental Protection Agency neue Sicherheitsrichtlinien für den Gehalt bestimmter PFAS im Trinkwasser festgelegt; Eine etwa zur gleichen Zeit veröffentlichte Studie zeigte, dass Millionen von Todesfällen mit der PFAS-Exposition zusammenhängen. Nach der jüngsten Zählung der Environmental Working Group haben PFAS mehr als 2.850 Standorte in 50 Bundesstaaten und zwei Territorien kontaminiert – ein „alarmierendes“ Maß an Verbreitung, schrieben Forscher letztes Jahr in einem Bericht der National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. Aber irgendetwas an antihaftbeschichteten Pfannen hat für die größte Aufregung gesorgt. Dies ist nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass sie Nahrungsmitteln und offenem Feuer ausgesetzt sind. Schließlich heizen sich die Leute nicht auf und verbrauchen Regenmäntel (soweit ich weiß).

Seit Beginn der Erforschung ihrer gesundheitlichen Auswirkungen gelten bestimmte Arten von PFAS als gefährlicher als andere. Zwei davon, PFOA und PFOS, wurden von den Herstellern aus mehreren Gründen freiwillig aus dem Verkehr gezogen, unter anderem weil sie als gefährlich für das Immunsystem galten; Mittlerweile geben viele antihaftbeschichtete Pfannen an, dass ihre Beschichtungen PFOA-frei sind. (Wenn Sie bei all den Akronymen verwirrt sind, sind Sie nicht der Einzige.) In diesen Beschichtungen werden jedoch immer noch andere Arten von PFAS verwendet, und ihre Risiken für den Menschen sind nicht klar. Teflon behauptet, dass alle Flocken der Antihaftbeschichtung, die Sie verschlucken könnten, inert seien, aber öffentliche Studien, die diese Behauptung stützen, sind schwer zu finden.

Mangels relevanter Daten scheint jeder eine andere Einstellung zu antihaftbeschichteten Pfannen zu haben. Die FDA erlaubt beispielsweise die Verwendung von PFAS in antihaftbeschichtetem Kochgeschirr, aber die EPA sagt, dass der Kontakt mit ihnen zu gesundheitsschädlichen Auswirkungen führen kann, und schlug letztes Jahr vor, bestimmte Mitglieder der Gruppe als „gefährliche Substanzen“ zu kennzeichnen. Laut CDC sind die gesundheitlichen Auswirkungen einer geringen Exposition gegenüber diesen Chemikalien „unsicher“. Lebensmittelexperten sind bei antihaftbeschichteten Pfannen ebenfalls unentschlossen: Ein Autor der kulinarischen Website Serious Eats sagte, er „würde nicht davon ausgehen, dass sie völlig sicher sind“, während in einer Wirecutter-Rezension hieß, sie „scheinen sicher zu sein“ – wenn sie richtig verwendet werden.

Das ist ungefähr die eindeutigste Antwort, die Sie in Bezug auf die Sicherheit von antihaftbeschichtetem Kochgeschirr bekommen werden. „In keiner Studie wurde gezeigt, dass Menschen, die antihaftbeschichtete Pfannen verwenden, höhere PFAS-Werte haben“, sagt Jane Hoppin, Epidemiologin an der North Carolina State University und Mitglied eines Ausschusses der National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine, der sich mit PFAS befasst. Aber sie sagte mir auch, dass sie im Hinblick auf die umfassendere Forschung zu PFAS-bedingten Gesundheitsrisiken „noch niemand gesagt hat, dass die Verwendung sicher sei.“

Angesichts des Mangels an relevanten Studien könnte sicherlich mehr Forschung zu PFAS betrieben werden. Es gibt beispielsweise keine Untersuchungen, die zeigen, dass Menschen, die antihaftbeschichtete Pfannen verwenden, häufiger krank werden. Die einzige Studie zur Exposition durch antihaftbeschichtete Pfannen, die in dem Bericht erwähnt wird, den Hoppin und andere letztes Jahr veröffentlicht haben, kam zu nicht schlüssigen Ergebnissen nach der Messung gasförmiger PFAS, die aus erhitzten antihaftbeschichteten Pfannen freigesetzt wurden, obwohl die Forscher nur wenige Pfannen testeten. Eine andere Studie, in der Wissenschaftler Rind- und Schweinefleisch – und eine Reihe glamouröserer Fleischsorten, darunter Chicken Nuggets – in antihaftbeschichteten Pfannen verwendeten und dann den PFAS-Gehalt maßen, kam ebenfalls zu keinem Ergebnis, da zu wenige Fleischproben verwendet wurden.

Wenn die PFAS-Exposition nur aus antihaftbeschichteten Pfannen erfolgen würde, könnten wahrscheinlich mehr Wissenschaftler davon überzeugt werden, auf diesem Gebiet gründliche Forschung zu betreiben. Die Untersuchung der Risiken wäre schwierig, vielleicht sogar unmöglich: Die Entwicklung einer strengen Studie zum Testen der Risiken einer PFAS-Exposition würde wahrscheinlich bedeuten, unwissende Testpersonen dazu zu zwingen, PFAS-Dämpfe einzuatmen oder aus blätternden Pfannen zu essen. Aber welchen Sinn hätte es, wenn man bedenkt, dass wir PFAS auf so viele andere Arten ausgesetzt sind – vor allem durch Trinkwasser? „Sie stecken in Zahnseide, in Ihrer Gore-Tex-Jacke und in Ihren Schuhen“, sagte Hoppin. „Der relative Beitrag eines dieser Dinge ist gering.“

Solange sich PFAS in der Umwelt weiter vermehren, werden wir möglicherweise nie genau wissen, was antihaftbeschichtete Pfannen mit uns machen. Das Beste, was wir im Moment tun können, ist, auf der Grundlage der verfügbaren Informationen zu entscheiden, welches Risiko wir bereit sind, im Austausch für eine rutschige Pfanne zu akzeptieren. Und diese Informationen sind frustrierend vage: Bei den meisten Antihaftprodukten wird offengelegt, welche Arten von PFAS sie enthalten und welche nicht. Manchmal enthalten sie auch Anweisungen zur Vermeidung großer Hitze, insbesondere über 500 Grad Fahrenheit. Hoppin empfiehlt, antihaftbeschichtete Pfannen wegzuwerfen, sobald sie anfangen abzublättern; Im Allgemeinen lohnt es sich, die Pfannen nur dann zu verwenden, wenn es unbedingt erforderlich ist. Es mangelt ebenfalls an Anleitungen zum Einatmen der Dämpfe aus einer überhitzten Pfanne, obwohl bekannt ist, dass das Einatmen von PFAS-Dämpfen in Industrieumgebungen grippeähnliche Symptome hervorruft. Wenn Sie Bedenken haben, sagte Hoppin, könnten Sie eine der immer zahlreicher werdenden Antihaft-Alternativen verwenden, einschließlich Kochgeschirr aus Keramik und Kohlenstoffstahl. (Sie bevorzugt gut abgelagertes Gusseisen.)

Dennoch ist es vielleicht an der Zeit zu akzeptieren, dass die Exposition gegenüber PFAS unvermeidlich ist, ähnlich wie die Exposition gegenüber Mikroplastik und anderen Karzinogenen. Mittlerweile sind wir von so vielen schädlichen Substanzen umgeben, dass es keinen Sinn mehr zu machen scheint, sie in einzelnen Produkten einzuschränken. Bei Regenmänteln und Periodenunterwäsche gibt es solche Bemühungen jedoch bereits. „Was wir wirklich tun müssen, ist, diese Chemikalien aus der Produktion zu entfernen“, sagte Hoppin. Die Hoffnung besteht darin, dass wir dadurch unsere PFAS-Exposition weitgehend reduzieren würden, und es gibt Hinweise darauf, dass es funktionieren würde: Nachdem PFOS Anfang der 2000er Jahre aus dem Verkehr gezogen wurde, sanken seine Konzentrationen im menschlichen Blut deutlich. Aber bis PFAS strenger reguliert werden, werden wir unsere endlose Fahrt durch die Antihaft-Vorhölle fortsetzen, wobei unser Verständnis für die Sicherheit des Kochgeschirrs bestenfalls schlüpfrig bleibt.

Ich habe versucht, die Verwendung von antihaftbeschichteten Pfannen einzuschränken, um beruhigt zu sein. Viele Profiköche lehnen antihaftbeschichtete Pfannen als unnötig ab, wenn man die richtige Technik kennt; Schließlich haben französische Köche Omeletts gewendet, lange bevor die erste Teflonpfanne 1954 von einem französischen Ingenieur erfunden wurde. Da ich mich für einen Puristen hielt, habe ich kürzlich versucht, ein Omelett aus All-Clad-Edelstahl zuzubereiten, nachdem ich eine Reihe anspruchsvoller Tests durchgeführt hatte Anweisungen, bei denen es um gottlose Mengen Butter und mäßige Hitze geht. Im Gegensatz zu meinem Entschluss, antihaftbeschichtete Pfannen zu meiden, blieben die Eier hängen.