So reinigen und pflegen Sie Kupferkochgeschirr

Kupfer in der Küche ist ein unvergesslicher Anblick. Es macht auch Spaß, darin zu kochen, ist hitzeeffizient und kann sogar dabei helfen, leichte und luftige Baisers zuzubereiten. Abgesehen von seinem guten Aussehen und seiner Leistung erfordert Kupfer mehr Pflege als andere Metalle.

Hier erfahren Sie, wie Sie alles rund um Kupfer in der Küche pflegen. Die guten Nachrichten? Wahrscheinlich besitzen Sie bereits alles, was Sie für die Erledigung Ihrer Arbeit benötigen.

Regelmäßiges Waschen mit Wasser und Seife dauert nur eine Minute. Ein leichtes Polieren Ihres Kupfers von Zeit zu Zeit dauert nur wenige Minuten. Es kann etwas länger dauern, Anlauffarben von Ihren Kupferstücken zu entfernen, insbesondere wenn Sie nicht regelmäßig polieren.

Bei Kupfer gibt es einen Unterschied zwischen Korrosion, also einer permanenten Lochfraßbildung auf der Oberfläche, und Anlaufen, also einer Oberflächenoxidation. Anlauffarben können entfernt werden und verursachen keine bleibenden Schäden. Kupfer läuft von Natur aus an und muss gelegentlich poliert werden, damit es wie ein glänzender Penny aussieht. Manche Menschen bevorzugen jedoch etwas Patina auf ihren Kupferstücken und entscheiden sich für ein weniger glänzendes Aussehen – wenn Sie in diese Kategorie fallen, polieren Sie es einfach seltener.

Der Glanz von Kupfer kann durch mechanisches Polieren mit einem sehr feinen Schleifmittel und/oder Säurepolieren (die meisten Polituren kombinieren beide Methoden) erreicht werden. Mac Kohler von Brooklyn Copper Cookware erklärte, dass Kupfer bei der Verwendung etwas Patina annimmt, was eine Störung des Glanzes auf der Metalloberfläche darstellt. Patina entsteht, wenn Hitze oder Sauerstoff die Position der Oberflächenkristalle des Kupfers verändern. Das daraus resultierende matte, matte Finish wird als Konditionierung bezeichnet – es macht das Kupfer härter, glatter und weniger glänzend. Die Konditionierung trägt tatsächlich dazu bei, die Leistung von Kupferkochgeschirr zu verbessern, da es thermisch effizienter wird.

Waschen Sie Ihre Kupferstücke von Hand. Vermeiden Sie es, sie in die Spülmaschine zu geben, da Hitze und scharfe Reinigungsmittel sie beschädigen könnten. Waschen Sie Kupferstücke mit einem nicht scheuernden Schwamm, normaler Spülmittel und warmem Wasser. Trocknen Sie das Kupfer mit einem sauberen Baumwolltuch ab – vermeiden Sie Lufttrocknung, da sonst Wasserflecken entstehen können.

Für regelmäßiges, leichtes Polieren empfiehlt Kohler, zwei Teile Ketchup mit einem Teil feinem Meersalz zu kombinieren. Verrühren Sie die Zutaten zu einer Paste und tragen Sie diese mit den Fingern oder einem Zelluloseschwamm gleichmäßig auf Ihre Kupferstücke auf. Lassen Sie es einige Minuten einwirken, bevor Sie es mit kaltem Wasser abwaschen. Trocknen Sie das Kupfer gründlich mit einem sauberen Baumwolltuch ab (vermeiden Sie die Verwendung von Papiertüchern, da bestimmte Arten das Kupfer zerkratzen können).

Wenn Sie keinen Ketchup verwenden möchten, empfiehlt Jim Hamann von East Coast Tinning, Kupfer mit einer einfachen Aufschlämmung aus Essig, Salz und Mehl zu polieren. Um es zuzubereiten, vermischen Sie 1 Esslöffel feines Meersalz mit ½ Tasse destilliertem weißem Essig (Sie können auch Zitronensaft verwenden, aber das ist teurer) in einer kleinen Schüssel. Fügen Sie so viel Allzweckmehl hinzu, dass eine dünne Paste entsteht (sie sollte der Konsistenz von Elmer's-Kleber ähneln). Sie können die Zubereitung in einem kleinen Behälter mit dicht schließendem Deckel unter der Spüle aufbewahren, sodass sie immer griffbereit ist.

Nachdem Sie Ihre Pfanne mit normalem Spülmittel und heißem Wasser gewaschen haben, tauchen Sie einen Zelluloseschwamm in die Aufschlämmung und wischen Sie damit etwa 30 Sekunden lang über das Kupfer. Waschen Sie es mit warmem Seifenwasser ab. Trocknen Sie das Kupfer gründlich mit einem sauberen Baumwolltuch ab, um Wasserflecken zu vermeiden. Wenn Sie Ihr Kupfer nach jedem Gebrauch auf diese Weise polieren, bleibt es glänzend und verhindert, dass es stark anläuft. Dadurch ersparen Sie sich später eine zeitaufwändigere und gründlichere Reinigung.

Wenn Ihr Kupfer stark angelaufen ist, geht es schneller und erfordert weniger Kraftaufwand, wenn Sie handelsübliche Polituren verwenden, die in der Regel abrasiver sind. Hamann empfiehlt Bar Keepers Friend Soft Cleanser – die Oxalsäure hellt das Kupfer auf, während der Feldspat hilft, angekochte Speisen wegzuschrubben.

Kohler empfiehlt Wright's Copper Cream, da es sich gut polieren lässt und die wenigsten ätzenden Verbindungen und keine Schleifmittel enthält. Matfer Bourgeat Bistro Copper Cleaning Paste, Mauviel Copperbrill und Flitz Paste Polish würden ebenfalls funktionieren. Für übermäßig angelaufenes Kupfer empfiehlt Kohler Red Bear Copper and Brass Polish; Er warnte jedoch davor, dass es ätzende Verbindungen enthält, sodass Sie bei der Verwendung Schutzhandschuhe tragen müssen. Versuchen Sie auch zu vermeiden, dass diese Polituren auf Blechverkleidungen gelangen. Wenn etwas davon auf die Oberfläche gelangt, spülen Sie es einfach mit Wasser ab.

Denken Sie daran, dass die stärker schleifenden Polituren winzige Kratzer auf der Kupferoberfläche hinterlassen und diese mit der Zeit tatsächlich stumpf machen und die Reinigung erschweren können. Versuchen Sie daher, sie für anspruchsvollere Arbeiten aufzubewahren. Mit Polituren wird es Ihnen nie gelingen, Kupfer wieder in seinen ursprünglichen Werksglanz zu versetzen.

Achten Sie darauf, alle Polituren aus den Ecken und Winkeln zu entfernen, in denen Griffe oder andere Komponenten auf das Kupfer treffen, da sich sonst Grünspan (die gleiche grüne Verkrustung an der Außenseite von Lady Liberty) bildet. Bei dieser Beschichtung handelt es sich um eine Kombination aus Oxiden, Sulfiten und Sulfaten, die durch die Einwirkung von Säuren oder oxidierenden Medien entsteht und schließlich zu Lochfraß auf der Kupferoberfläche führen kann.

Wie Kupfer entwickelt auch Zinn bei der Verwendung eine Patina, deren Farbe von Schlachtschiffgrau bis fast völlig Schwarz reichen kann. Diese ästhetische Veränderung hat keinen Einfluss auf die Leistung des Kochgeschirrs. Versuchen Sie also nicht, es wegzuschrubben, da Sie sonst die Dose dauerhaft beschädigen. Tatsächlich kann die Patina sogar die Leistung einer Pfanne verbessern und ihre Lebensdauer verlängern. Wenn Sie die Farbveränderung jedoch als störend empfinden, können Sie sie etwas aufhellen, indem Sie einen Teil der Oberflächenoxidation entfernen.

Kohler empfiehlt, die Pfanne mit Wasser zu füllen und zum Kochen zu bringen (diese Methode funktioniert sogar bei Gratinformen). Vom Herd nehmen, je 1 bis 3 Esslöffel feines Salz (nicht jodiert) und Natron im heißen Wasser auflösen. Falten Sie ein Blatt Aluminiumfolie (das groß genug ist, um auf den Boden Ihrer Pfanne zu passen) in mehrere Lagen und drücken Sie es mit einem Holz- oder Plastiklöffel in das heiße Wasser (verwenden Sie keinen Metalllöffel, da dies die Zubereitung beeinträchtigt). Verfahren).

Lassen Sie die Lösung 15 bis 30 Minuten ruhen. Entfernen Sie die Aluminiumfolie, spülen Sie die Pfanne aus und trocknen Sie sie mit einem sauberen Baumwolltuch. Hinweis: Keine Technik wird der Dose jemals ihren ursprünglichen Glanz zurückgeben, aber dieser Prozess kann dabei helfen, sie ein wenig aufzuhellen.

Eine Blechauskleidung ist von Natur aus antihaftbeschichtet, es kann jedoch vorkommen, dass Lebensmittel an der Oberfläche kleben bleiben. In diesem Fall empfiehlt Kohler, die Pfanne eine Stunde lang in warmem Wasser und ein paar Tropfen Spülmittel einzuweichen. Anschließend können die aufgeweichten Lebensmittel ausgewischt werden.

Wenn Essen auf der Oberfläche der Pfanne eingebrannt ist, können Sie diese mit Wasser füllen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Nehmen Sie die Pfanne heraus und geben Sie eine großzügige Menge reines, nicht parfümiertes Ammoniak hinzu (die Menge variiert je nach Größe Ihrer Pfanne). Da das Ammoniak ziemlich stinkt, empfehlen wir, es für 24 bis 48 Stunden im Freien oder an einem gut belüfteten Ort aufzustellen, bis die Verkohlung auf der Pfanne abgebaut ist. Schütten Sie die Ammoniaklösung aus und spülen Sie die Pfanne mit warmem Wasser aus. Eventuell verbleibende Rückstände sollten durch sanftes Schrubben der Oberfläche mit einem nicht scheuernden Schwamm entfernt werden. Waschen Sie die Pfanne mit Spülmittel und heißem Wasser und trocknen Sie sie anschließend gründlich mit einem Baumwollgeschirrtuch ab.

Es ist wichtig zu wissen, dass verzinntes Kupferkochgeschirr nicht bei starker Hitze verwendet werden kann. Laut den Experten, mit denen wir gesprochen haben, schmilzt Zinn zwischen 200 und 200 °C. Die Dose wird dauerhaft beschädigt, wenn sie bei starker Hitze verwendet wird (z. B. beim Anbraten von Fleisch oder beim Bräunen von Speisen unter dem Grill) und muss von einem Fachmann neu verzinnt werden. Die allgemeine Faustregel für mit Zinn ausgekleidetes Kupferkochgeschirr lautet „niedrig und langsam“, das heißt, es sollte für Kochtechniken mit niedrigeren Temperaturen wie Kochen und Schmoren verwendet werden. Sie können jedoch immer noch reichlich braten (Hähnchen oder Gemüse, die bei 200 °C gegart werden, können problemlos in einer mit Zinn ausgelegten Kupferpfanne zubereitet werden, solange Sie vor dem Erhitzen Fett in die Pfanne geben). Sie sollten auch die Verwendung von Metallutensilien in verzinntem Kupferkochgeschirr vermeiden, da diese die Oberfläche dauerhaft zerkratzen können – haften Sie an Holz, Bambus oder Silikon.

Sie sollten niemals eine leere, mit Zinn ausgekleidete Kupferpfanne erhitzen, ohne vorher Fett oder Flüssigkeit in die Pfanne zu geben, da Sie diese sonst beschädigen. Wenn die Dose zu schmelzen beginnt, weil Sie sie überhitzt haben, empfiehlt Kohler, den Herd auszuschalten und die Pfanne nicht zu berühren, bis sie vollständig abgekühlt ist. In den meisten Fällen werde sich die Dose absetzen und nicht beschädigt werden, sagte er.

Wenn die Zinnschicht nach jahrelangem Gebrauch dünner wird (Sie werden sehen, wie das Kupfer durch die Zinnschicht dringt), ist es an der Zeit, sie von einem Fachmann neu verzinnen zu lassen. Laut Kohler und Hamann gilt als allgemeine Faustregel, wann es Zeit ist, Ihr Kochgeschirr neu zu verzinnen: Wenn durch die Oberfläche der Pfanne genügend Kupfer sichtbar ist, das zusammen etwa der Größe eines Vierteldollars entspricht. Das sollten Sie tun Vermeiden Sie es, säurehaltige Speisen in Pfannen zuzubereiten, in denen viel Kupfer sichtbar ist, da das Metall in Ihre Lebensmittel gelangen und Kupfergiftigkeit verursachen könnte (eine kleine Menge Kupfer, die sichtbar ist, schadet jedoch wahrscheinlich nicht). Sie sollten außerdem vermeiden, Lebensmittel in Kupfergefäßen aufzubewahren, insbesondere wenn das Kupfer durch die Zinnschicht hindurchscheint. Wenn Sie Ihr Kupferkochgeschirr gut pflegen, können Sie damit rechnen, dass es nur etwa alle 15 bis 20 Jahre neu verzinnt wird.

Wenn Ihr Kupferkochgeschirr mit Edelstahl ausgekleidet ist (z. B. von Mauviel), können Sie unseren Ratschlägen zur Reinigung von Edelstahl im Inneren der Töpfe und Pfannen folgen. Die Kupferaußenseite sollte mit den oben beschriebenen Methoden gereinigt werden.

Einige Hersteller, wie zum Beispiel All-Clad, stellen Kochgeschirr mit Kupferkern her, bei dem eine Kupferschicht zwischen zwei Schichten Edelstahl liegt. Da die Kupferschicht bei dieser Art von Kochgeschirr nicht freiliegt, können Sie unsere Empfehlungen zur Reinigung von Edelstahl sowohl im Innen- als auch im Außenbereich der Pfannen befolgen.

Einkochtöpfe oder Rührschüsseln aus Kupfer sind nicht mit Zinn ausgekleidet. Da Konfitüren einen hohen Zuckergehalt und relativ wenig Säure enthalten, besteht keine Gefahr, dass die Säure eine Reaktion mit dem Kupfer hervorruft, die möglicherweise krank machen könnte. Das Gleiche gilt für die abgerundeten Rührschüsseln aus Kupfer (Sie wissen schon, die, die Sie vielleicht von Julia Child gesehen haben), da sie hauptsächlich für die Zubereitung von Baiser oder Schlagsahne verwendet werden, die beide nicht säurehaltig sind.

Die von uns empfohlenen Kupferpolituren funktionieren auch für Messing oder Bronze (da diese Legierungen aus Kupfer bestehen). Möglicherweise bemerken Sie eine grünlich-blaue Verkrustung auf dem Kupfer (bekannt als Grünspan) in der Nähe der Messing- oder Kupfergriffe. Dies kann auch mit den oben empfohlenen Kupferpolituren entfernt werden – möglicherweise müssen Sie einen Zahnstocher verwenden, um in die Ecken und Winkel zu gelangen. Spülen Sie die Pfanne nach dem Polieren unbedingt gründlich aus, da auf dem Kupfer verbliebene Politur Grünspan verursachen kann.

Wenn Sie Kupferkochgeschirr mit gusseisernen Griffen haben, reicht es in der Regel aus, es regelmäßig zu verwenden, um es einzufetten und so Rostbildung vorzubeugen. Abhängig von Ihrem Klima müssen Sie die Griffe jedoch möglicherweise gelegentlich mit Mineralöl, Leinöl oder Traubenkernöl abwischen, damit sie nicht rosten. Sie können auch eine dünne Schicht Metzgerwachs auftragen (die gleiche Art, die Sie auch für Holzschneidebretter verwenden würden). Trocknen Sie die Griffe nach dem Waschen unbedingt gründlich ab, um Rost vorzubeugen. Gelegentlich müssen Sie das Öl oder Wachs möglicherweise erneut auftragen, insbesondere nach mehrmaligem Waschen.

Wenn sich auf dem Gusseisen Rost bildet, reiben Sie ihn vorsichtig mit der rauen Seite eines Scotch-Brite-Schwamms oder sehr feinem Schmirgelpapier ab, um ihn zu entfernen. In schwerwiegenderen Fällen lesen Sie unseren Leitfaden zum Einbrennen und Reinigen von gusseisernem Kochgeschirr.

Dieser Artikel wurde von Brittney Ho, Amy Koplin und Sofia Sokolove bearbeitet.

Jim Hamann, Inhaber von East Coast Tinning, 5. Dezember 2022

Mac Kohler, Gründer von Brooklyn Copper Cookware, 5. Dezember 2022

Häufig gestellte Fragen, Brooklyn Copper Cookware

Lernen Sie Ihr Metall kennen (PDF), Brooklyn Copper Cookware

Halten Sie Ihre Kupferpfannen nach dem erneuten Verzinnen in perfektem Zustand: East Coast Tinning

Michael Sullivan

Michael Sullivan ist seit 2016 Mitarbeiter im Küchenteam von Wirecutter. Zuvor war er Redakteur beim International Culinary Center in New York. Er ist seit über einem Jahrzehnt in verschiedenen Bereichen der Lebensmittel- und Restaurantbranche tätig.

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