Beste Werkzeuge zur Herstellung von Chanukka-Latkes

In einem Heimküchen-Experiment haben wir einen neuen Ansatz für diese traditionellen Favoriten gewählt

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Frittiertes Essen wird nicht besonders respektiert, zumindest nicht von jemandem, der Wert auf seine Gesundheit legt. Aber der Verzehr von Latkes – in Öl frittierte Kartoffelpuffer zu Chanukka – ist das Risiko einer Kritik durch die Lebensmittelpolizei wert. Wenn es draußen dunkel und kalt ist, gibt es nichts Schöneres, als Kerzen anzuzünden und Ihren Teller mit der warmen, knusprigen Außenseite und der weichen Innenseite dieser Feiertagsspezialität zu beladen, idealerweise mit hausgemachtem Apfelmus und Sauerrahm als Beilage.

Das Rezept für Latkes ist einfach, variiert jedoch von Koch zu Koch etwas. Zum Braten benötigen Sie eine beträchtliche Menge Öl (einige Rezepte erfordern bis zu 2,5 cm Öl in der Pfanne). Der Grundteig besteht aus geriebenen Kartoffeln (ausgewrungen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen); ein oder zwei geschlagene Eier; etwas Allzweckmehl, Kartoffelstärke oder Matzenmehl; Salz (idealerweise koscher); und Pfeffer nach Geschmack.

Wenn Sie mehr Anleitung benötigen, schauen Sie sich Variationen von Joan Nathan an, dem Julia-Kind der jüdischen Küche; Melissa Clark von der New York Times; und Tori Avey, die einheimisch wird und köstliches, aber tödliches Schmalz – Hühnerfett – zum Braten verwendet.

Es gibt unzählige Variationen des Grundrezepts. Traditionell werden rohe, gewürfelte gelbe Zwiebeln in den Teig gegeben. Die Zugabe von zerkleinertem Wurzelgemüse wie Karotten oder Rüben kann für Textur und Farbe sorgen. Sie können sogar Gewürze nach orientalischer Art unterrühren, wie es mein CR-Kollege Paul Hope kürzlich mit einer Charge getan hat.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Paul und ich, echte Latke-Liebhaber, machen seit Jahrzehnten Rezepte von unseren Müttern – obwohl er als Absolvent einer Kochschule und Allround-Gourmetkoch viel mehr über die richtige Pfannkuchenzubereitung weiß. Doch wir hatten beide einige überraschende Erkenntnisse, als wir Latkes in unserer heimischen Küche mit traditionellen und nicht ganz so traditionellen Methoden zubereiteten. Lesen Sie weiter, während wir über weiße vs. gelbe Kartoffeln, Oliven- vs. Rapsöl, Reiben über Küchenmaschinen und sogar Heißluftfritteusen über Bratpfannen streiten. Und für welche Methode Sie sich auch entscheiden, Sie finden bei CR die erstklassigen Tipps für alle Werkzeuge, die Sie benötigen, um hervorragende Chanukka-Latkes zuzubereiten, ohne dass Sie sich dabei schuldig fühlen müssen.

Paul: Ich verwende immer Berostungen. Sie haben einen hohen Stärkegehalt. In der Kochschule wurde uns beigebracht, dass sie sich besser braten als andere Kartoffelsorten. Yukon Golds haben einen geringeren Stärkegehalt, sind aber dennoch gut zu verwenden.Du: Auf Ihren Vorschlag verwende ich Rostbeton und reibe ihn mit der Schale. Es geht um Textur und Vitamine, oder?Paul: Total. Es ist auch einfacher als das Schälen.Sind wir uns einig:Russets mit Haut.

Du:Normalerweise würde ich mit meinem üblichen Öl kochen – Olivenöl –, aber Sie empfehlen Raps.Paul: Das ist es, was ich verwende. Sie können auch Distelöl verwenden.Du: Warum sind diese Öle eine bessere Wahl als Olivenöl?Paul: Es ist der Rauchpunkt von Olivenöl, die Temperatur, bei der es in einer Pfanne zu rauchen beginnt. Es ist weitaus niedriger als bei Frittierölen.Du:Das könnte erklären, warum es in meiner Küche früher so rauchte!Sind wir uns einig: Raps- oder Distelöl. Das Olivenöl heben wir uns für die Pizza auf.

Du: Ich mag das Reiben von Hand. Es ist viel anstrengender und meine Schulter und mein Oberarm spüren es am nächsten Tag. Aber es entsteht ein weniger gleichmäßiger Teig, was meiner Meinung nach zu einer schöneren Konsistenz des Teigs führt.Paul: Was Sie sagen, macht Sinn: Die Gitter sind gröber und rustikaler. Mir gefällt auch, dass man es mit einem 3-Dollar-Werkzeug machen kann. Aber die Küchenmaschine macht es zu einer weniger entmutigenden Aufgabe. Und wenn Sie eine größere Menge zubereiten, müssen Sie sich keine Sorgen machen, dass der Teig beim Kochen durch Oxidation dunkel wird.Du: Das ist richtig! Und ich bemerke keinen großen Unterschied in der Textur zwischen den fertigen Produkten. Auch wenn die Tradition durchaus ihre Berechtigung hat …Sind wir uns einig: Küchenmaschine. Kastenreibe, wenn Sie keine Küchenmaschine haben oder das Brennen wie bei Oma spüren möchten.

Du: Ich habe versucht, die Pfannkuchen in drei Pfannen zu braten – antihaftbeschichtet, aus hochwertigem Edelstahl und Gusseisen. Ich sehe keinen großen Unterschied zwischen den Latkes aus der Edelstahl- und der Gusseisenpfanne, aber ich fand, dass die beschichtete Pfanne hinsichtlich der Temperatur schwieriger zu kontrollieren ist. Meine Pfannkuchen aus dieser Pfanne sind viel zu dunkel – ehrlich gesagt, ein bisschen verbrannt.Paul: Das überrascht mich nicht. Bei einer billigen Antihaftbeschichtung handelt es sich in der Regel um Aluminium oder eloxiertes Aluminium sowie die Antihaftbeschichtung auf der Kochfläche. Aluminium ist hochreaktiv und erhitzt sich daher schnell. Es ist aber auch anfälliger, dass es abkühlt, wenn man den Latke-Teig hinzufügt, und sich dann schnell wieder aufheizt. Die Wärmestufe variiert, als würde man mit einer sehr empfindlichen Steuerung unter die Dusche gehen. Es ist schwer, die richtige Balance zu finden.Du:Was hast du also verwendet?Paul: Ich habe hochwertige, schwere Edelstahl- und Gusseisenpfannen verwendet und konnte auch keinen großen Unterschied feststellen. Meins kam dunkel heraus, aber ich mag sie tendenziell so.Sind wir uns einig:Gusseisen oder hochwertiger Edelstahl ergeben die knusprigsten, leicht gebräunten Pfannkuchen.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Paul: Ich habe noch nie Latkes in einer Heißluftfritteuse zubereitet, aber dieses Jahr habe ich versucht, sie mit einer Heißluftfritteuse zuzubereiten. Ich habe es 5 Minuten lang auf 400 Grad vorgeheizt. Dann habe ich schnell den Korb herausgezogen und den Boden und die Seiten mit Kochspray eingesprüht. Ich hatte die Latkes auf einem Backblech vorgeknetet, sodass sie bereit waren, in den Korb gelegt zu werden. Ich habe sie insgesamt 18 Minuten gekocht. Ich habe sie einmal umgedreht, ich glaube, es waren etwa zwei Drittel durch. Ich wollte ihnen genügend Zeit geben, um fest genug zu werden, bevor ich sie umdrehte.

Du: Ich habe das auch versucht, aber ich habe einen Toaster mit Heißluftfritteusenfunktion verwendet. Ich habe es auch auf 400 Grad vorgeheizt. Während die Heißluftfritteuse vorheizte, nahm ich das Gitter heraus, besprühte es mit Kochspray und zerdrückte die Latkes direkt auf dem Regal. Ich hätte allerdings tun sollen, was Sie getan haben – zuerst auf einer Platte zerstampfen –, denn die Pfannkuchen ließen sich nur schwer umdrehen. Nachdem ich sie umgedreht hatte – nach etwa 10 Minuten –, habe ich Öl auf die Oberfläche gestrichen und sie noch ein paar Minuten weitergegart. Sie waren nicht so dunkel wie die anderen Latkes, was mir wirklich gefiel. Sie waren in der Mitte etwas weicher und nicht so knusprig wie die frittierten.

Paul: Du hast recht, die luftgebratenen Latkes waren nicht so knusprig! Aber ich war angenehm überrascht. Die Latkes aus der Heißluftfritteuse waren schneller aufgegessen als die anderen – weil man an einem bestimmten Tag nur so viel frittiertes Essen haben möchte.

Du: Ich hatte das Gefühl, dass ich mehr Kontrolle darüber hatte, wie braun sie wurden, als bei den Bratpfannen. Aber für eine große Gruppe ist das nicht so toll, da man immer nur wenige auf einmal machen kann. Und sie nehmen mehr Zeit in Anspruch als das Braten in der Pfanne.

Sind wir uns einig: Für große, traditionelle Portionen, Braten. Für einen kleinen Snack, der viel weniger Öl verbraucht, luftfrittiert (und kein schlechtes Gewissen).

du Stanger

Tobie Stanger ist leitende Redakteurin bei Consumer Reports, wo sie seit mehr als 30 Jahren Lesern dabei hilft, klug einzukaufen, Geld zu sparen und Betrug zu vermeiden. In jüngster Zeit umfassten ihre haus- und einkaufsbezogenen Themen Geschäfte für Haushaltsgeräte und Lebensmittel, Generatoren, Hausbesitzer- und Überschwemmungsversicherungen, Luftbefeuchter, Rasenmäher und Gepäck – außerdem befasst sie sich mit Heimwerkerprodukten wie Bodenbelägen, Dächern und Fassadenverkleidungen. Außerhalb der Geschäftszeiten arbeitet sie an ihrem eigenen Reparaturwerk und macht sich im Garten die Hände schmutzig. Folgen Sie ihr auf Twitter @TobieStanger.