So backen Sie einen Schichtkuchen mit einer Blechpfanne

Von Stephanie Loo

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Das erste Mal stieß ich auf die Methode, Schichtkuchen mithilfe einer Blechform zuzubereiten, als ich an einem Kurs zum Dekorieren von Kuchen in der Milk Bar teilnahm, den ich in der High School am Williamsburg-Standort der Bäckerei in Brooklyn besuchte. Der Raum roch stark nach Vanilleextrakt und war voller eifriger Bäckerkollegen, von denen jeder eine Vorliebe für nostalgische Süßigkeiten hatte. Zu diesem Zeitpunkt in meinem Leben hatte ich noch nicht viele Schichtkuchen gebacken, aber als Teenager, der in New York City aufwuchs, war ich von der Milk Bar besessen und konnte es kaum erwarten, die Geheimnisse hinter der berühmten Geburtstagstorte zu erfahren.

Wie sich herausstellte, war der erste Tipp, dass der ikonische runde, geschichtete Funfetti-Kuchen der Bäckerei tatsächlich in einer Blechform gebacken wird. Anstatt Kuchenschichten in runden Formen zu backen, wurde uns gezeigt, wie man den Kuchenteig in rechteckige Blechformen gießt. Sobald die gebackenen Kuchen aus dem Ofen kamen und abgekühlt waren, schnitten meine Kuchenkollegen und ich das große Rechteck in Runden, was drei perfekte Kuchenschichten ergab, plus jede Menge Reste zum Dekorieren des Kuchens (und zum Naschen oder Verarbeiten in Kuchentrüffel). ).

Jetzt, als professioneller Konditor, backe ich ständig Genoise und andere Biskuitkuchen in Blechpfannen, um sie in exquisite Vorspeisen zu verwandeln. Wenn ich perfekte Schichten für die Desserts im Restaurant garantieren möchte, greife ich immer zur Blechform.

Diese Technik hat noch viel mehr Vorteile als nur den Vorteil, dass man ein paar Reste zum Knabbern und Dekorieren übrig hat. Pfannkuchen aus Blech backen flach und gleichmäßig, ohne unvorhersehbare Wölbungen oder Risse, und dies ermöglicht gleichmäßigere Kuchenschichten. Blechpfannen sind in der Regel auch weniger hoch als runde Pfannen, was eine kürzere Back- und Abkühlzeit bedeutet. Und wenn Sie alle drei Schichten in einer Pfanne backen, müssen Sie die Pfanne beim Backen nur einmal drehen, sodass Sie die Formen nicht mehr von oben nach unten und von vorne nach hinten hin- und herbewegen müssen.

In den Fällen, in denen ich in der Küche eines Freundes einen Kuchen backen musste, konnte ich mich nie darauf verlassen, dass er drei runde Kuchenformen derselben Größe hatte. Klar, wenn eine Kuchenform zur Verfügung steht, könnte man den Teig angeblich in drei Teile teilen, jede Kuchenschicht einzeln backen und abkühlen lassen und die einzelne Form zwischen den Backvorgängen waschen, aber wer hat schon Zeit dafür? Und ich glaube, in den letzten beiden Profiküchen, in denen ich gearbeitet habe, besaßen die Restaurants keine einzige runde Kuchenform. Wenn wir das täten, müssten wir sie aufgrund der schieren Menge an Kuchen, die wir produzieren, bis zur Decke stapeln.

In ihrem neuesten Kochbuch „Sheet Pan Sweets“ verlässt sich Molly Gilbert für alle über 80 Desserts auf ein Backblech. Das zweite Kapitel ihres Buches ist Schichtkuchen und Rollkuchen gewidmet. Einer meiner Favoriten: ihr Zitronen-Mohn-Schichtkuchen, ein zarter, saftiger Kuchen mit Zitronengeschmack, der perfekt zu einem klassischen Frischkäse-Zuckerguss passt. Wenn Sie ihn anschneiden, werden Sie über die exakt gleichmäßige Höhe jeder Kuchenschicht erstaunt sein – und es wird wahrscheinlich der einfachste dreischichtige Kuchen sein, den Sie je gebacken haben.

Anstatt Sätze gleichgroßer runder Kuchenformen zu kaufen, brauchen Sie für diesen Konditor-Flex lediglich eine rechteckige 18 x 13 Zoll große Metallform mit einer Höhe von 1 Zoll an den Seiten – eine Größe, die normalerweise als halbe Form bezeichnet wird -Blechpfanne. (Manchmal wird es auch als Backblech mit Rand, Backblech oder Backblech bezeichnet.) Auf die gleiche Art und Weise, wie Sie Kuchenstücke mit Butter oder Kochspray einfetten und sie dann mit Pergamentstücken auslegen würden, damit sie auf den Boden der Form passen. Sie fetten einfach das Backblech ein und legen es mit einem rechteckigen Backpapier aus, das in die Form passt.

Am einfachsten geht das zu Hause, indem man einen runden oder umgedrehten Pappteller als Führung auf das Blech legt und mit der Spitze eines Küchenmessers drei Kreise ausschneidet. Bewahren Sie alle Kuchenreste auf, um die Außenseite oder die Oberseite des Kuchens zu dekorieren, oder verwenden Sie sie als Kleinigkeit.

Aus einer 18 x 13 Zoll großen Backform können Sie problemlos bis zu drei 6 oder 8 Zoll große runde Kuchenschichten herstellen. Bei einem 6-Zoll-Kuchen passen die drei ganzen Kreise problemlos in den rechteckigen Kuchenboden. Für einen 20 cm großen Kuchen müssen Sie zwei volle Kreise und zwei halbe Kreise aus dem Kuchen ausschneiden. Die Halbkreise bilden die untere Schicht des Kuchens, während die Vollkreise die beiden oberen Schichten des Kuchens bilden. Für alle Kuchen, die einen Durchmesser von mehr als 20 cm haben, ist ein weiteres Blech oder Viertelblech erforderlich.

Fast alle Rezepte für Hobbybäcker erfordern das Backen von Kuchen in mehreren runden Kuchenformen, egal ob es sich um 6-, 8- oder 9-Zoll-Formen handelt, aber eine Blechform kann für jede oder alle dieser Größen verwendet werden. Vielleicht möchten Sie einen Turm aus sich verjüngenden Schichten im Stil einer Hochzeitstorte. Eine Blechpfanne hält Ihnen den Rücken frei. Vielleicht möchten Sie eine cartoonartige hohe und schmale Schichttorte backen. Eine Blechpfanne ist dieser Aufgabe gewachsen. Oder vielleicht möchten Sie die Idee des Kreises ganz weglassen und sich stattdessen für einen herzförmigen Kuchen oder ein Rechteck entscheiden, das sich in perfekte Scheiben in Karteikartengröße schneiden lässt.

Die Herstellung von Schichtkuchen kann ein einschüchterndes Unterfangen sein, aber dieser einfache Wechsel rationalisiert Ihren Prozess und spart Ihnen gleichzeitig wertvollen Lagerraum. Die Pfanne, in der Sie heute Abend wahrscheinlich bereits Ihren Brokkoli zum Abendessen rösten, ist der beste Freund eines jeden Konditors.