Was ist Rhabarber und wie koche ich damit?

Von Zoe Denenberg

Jedes Frühjahr füllen sich die Marktkörbe der Bauern für ein paar Wochen mit langen, bonbonrosa Rhabarberstängeln. Viele halten es für eines der schönsten Geschenke der Saison, gleichauf mit knackigem Spargel und leuchtenden Radieschen. Nach ihrem mit Spannung erwarteten jährlichen Debüt verschwinden die edelsteinfarbenen Schönheiten fast so schnell vom Markt, wie sie aufgetaucht sind. Wie ein junges Hollywood-Starlet strahlen die vergänglichen Stiele eine gewisse Mystik aus: Wie schmeckt Rhabarber? Wann ist Saison? Und ist an diesen Giftgerüchten etwas Wahres dran? Das alles und noch mehr, gleich hier:

Rhabarber gehört zur Familie der Buchweizen und ist für seine leuchtend rosa Farbe und seinen säuerlichen Geschmack bekannt. Während die Wissenschaft ihn als Gemüse betrachtet, erkannte das USDA Rhabarber nach einem Gerichtsverfahren im Jahr 1947 aufgrund seiner beliebten Verwendung in Kuchen und Soßen offiziell als Frucht an. Rhabarberpflanzen können eine Höhe von 60 bis 90 cm erreichen, die meisten Stängel, die Sie im Laden finden, sind jedoch 25 bis 30 cm lang und können in der Farbe von hellgrün über kräftiges Rosa bis hin zu tiefem, kräftigem Rot variieren. Rote Stiele weisen nicht unbedingt auf die Reife hin, sind aber ein Merkmal bestimmter Sorten. Aufgrund seines Eigengeschmacks glänzt Rhabarber, wenn er mit Zucker gekocht wird. Sie finden die Früchte in Rhabarberkompott gedünstet, gewürfelt und zu einer Torte gemischt oder in dünne Streifen geschnitten und auf Torten oder umgedrehten Kuchen geschichtet (in diesem Rezept können Sie sie durch Zitronen ersetzen).

Diese mehrjährige Pflanze stammt ursprünglich aus China und gedeiht am besten in einem kühleren Klima – der größte Teil des Rhabarbers in den USA wächst in Washington, Michigan, Maine und Oregon. Besonders beliebt ist es im Vereinigten Königreich, wo einige Landwirte Techniken entwickelt haben, um Rhabarber früher in der Saison verfügbar zu machen. Forcierter Rhabarber, der in stockdunklen Treibhäusern angebaut und bei Kerzenlicht geerntet wird, ist sechs bis acht Wochen vor Beginn der Rhabarbersaison erhältlich; Ohne Lichteinwirkung (die die Photosynthese ankurbelt) wachsen die Rhabarberstängel schneller als gewöhnlich, was zu einer frühen Ernte führt. Forcierter Rhabarber wird auch wegen seines süßeren Geschmacks geschätzt, da die Glukose, die für das Wachstum der Blätter der Pflanze aufgewendet worden wäre, in den Stielen konzentriert bleibt.

Unser Lieblings-Erdbeer-Rhabarber-Kuchen bekommt einen Zimtkrümel-Topping.

Abhängig von Ihrem Standort ist Rhabarber normalerweise vom frühen Frühling (Ende März oder Anfang April) bis zum späten Frühling oder Frühsommer (etwa Mai oder Juni) erhältlich. Da im April fast immer frischer Rhabarber erhältlich ist, ist er eine häufige Wahl für Pessach- und Osterdesserts sowie andere Frühlingsfeste. Rhabarber wird nur einmal im Jahr geerntet. Wenn Sie also welchen im Laden sehen, schnappen Sie ihn sich.

Im Frühling können Sie Rhabarber im Supermarkt oder auf dem örtlichen Bauernmarkt kaufen. Suchen Sie nach geraden, festen Stielen ohne sichtbare Anzeichen von Fäulnis (wie Narben, Flecken oder Schäden durch Insekten). Lagern Sie Rhabarber bis zu 48 Stunden bei Raumtemperatur oder zwei bis drei Wochen im Gemüsefach des Kühlschranks.

Möglicherweise haben Sie schon einige Gerüchte über die giftigen Eigenschaften dieser robusten Pflanze gehört. Rhabarberblätter enthalten einen hohen Anteil an Oxalsäure, deren Verzehr tödlich sein kann. Die Stängel sind absolut unbedenklich zum Verzehr (ob gekocht oder roh) und in den meisten Fällen werden die Blätter entfernt, bevor sie in Ihre Hände gelangen. Wenn dies nicht der Fall ist, schneiden Sie einfach die Blätter ab (sie sind sicher zu handhaben, aber essen Sie sie nicht) und entsorgen Sie sie, bevor Sie Ihre Stiele vorbereiten.

In der Regel wird Rhabarber zu Süßigkeiten gebacken, wie zum Beispiel Rhabarber-Crisp (mit Streuseln aus braunem Zucker belegt), Rhabarber-Kuchen oder Rhabarber-Pudding-Kuchen. Solo eignet er sich großartig, lässt sich aber auch gut mit süßeren Früchten kombinieren. In einer klassischen Kombination, dem Erdbeer-Rhabarber-Kuchen, ergänzt der süße Geschmack der Frucht den säuerlichen Rhabarber. Sie können es auch mit Himbeeren in einem Kompott kombinieren und über French Toast löffeln.

Sie haben zu viele Rhabarberstangen gekauft und wissen nicht, wie Sie diese verwenden sollen? Schmoren Sie sie in Rhabarbermarmelade, Chutney oder Kompott, um sie auf Ricotta-Toast oder Scones zu verteilen. Pochieren Sie rohe Rhabarberstiele in einfachem Sirup, um sie weicher zu machen und gleichzeitig ihre Farbe zu bewahren, und servieren Sie sie zusammen mit Tahini-Chiffon-Kuchen, Angel-Food-Kuchen oder einem halben Liter Vanilleeis. Verwenden Sie den restlichen Sirup in Cocktails wie einem Erdbeer-Rhabarber-Spritz. Oder fügen Sie einen Schuss Apfelessig hinzu, um daraus einen Strauch zu machen.

Die Anwendungsmöglichkeiten von Rhabarber beschränken sich nicht nur auf Desserts. Sie finden es auch in herzhaften Gerichten. Knusprige, dünn geschnittene rohe Stiele mit Erdbeeren, Brunnenkresse und einer Prise Salz vermengen, um einen frischen Salat zu erhalten. Brathähnchen mit Rhabarberbutter einreiben. Oder pürieren Sie daraus eine kräftige Rüben-Rhabarber-Suppe.