Italienische Polenta mit Pilzen und Taleggio-Rezept

Von den Autoren Daryl und Mindi Hirsch

Gepostet am Letzte Aktualisierung: 11. Mai 2023

Italienische Polenta kann, wenn sie gut zubereitet wird, trotz ihrer einfachen Aromen ein zauberhaftes Gericht sein. Mit unserem einfachen Polenta-Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie das Gericht von einem einfachen Maismehlbrei zu einem Hingucker auf einer Dinnerparty machen.

Wer liebt cremige Polenta nicht?

Es ist ein Gericht, das in vielen Ländern Europas auf viele verschiedene Arten zubereitet wird. Wir haben in den italienischen Alpen mit Brennnesseln gekochte Polenta gegessen, in Ljubljana mit Rotwein und Prosciutto und in Venedig mit Thunfisch gegrillt. Wir haben in Bukarest sogar Polenta (Mamaliga) mit Schweinebraten gegessen.

Können wir sagen, dass alle diese Polenta-Versionen hervorragend waren? Nicht wirklich, da Polenta ein Ein-Noten-Gericht sein kann. Natürlich schmeckt die Zugabe von Butter und einer großzügigen Prise Parmigiano zur Polenta großartig, aber eine tägliche Polenta-Diät kann Ihren Gaumen von jeglicher Aufregung befreien. Zumindest dachten wir das.

Dann reisten wir nach Bergamo, wo wir entdeckten, dass Polenta nicht nur beruhigend, sondern auch reichhaltig und aufregend sein kann. Wir probierten cremige Polenta in Butter sowie Varianten, die mit Salami serviert und mit allen Käsesorten gemischt wurden. Wir probierten auch die käsige Polenta Taragna – eine unterhaltsame, reichhaltige Version des gekochten Mais- und Buchweizenmehls, abgerundet mit lokal produziertem Taleggio-Käse.

Diese reichhaltige, dehnbare Version von Polenta war großartig. Weicher Taleggio-Käse mit gewaschener Rinde verstärkte den Geschmack der Polenta mit seiner einzigartigen Würze, während Proteine ​​aus dem Kuhmilchkäse dem fertigen Gericht eine lustige Note verliehen. Wir mochten die Nussigkeit, die der Buchweizen der Polenta verleiht, aber wir fragten uns, ob es möglich wäre, ein ähnliches Gericht ohne Buchweizen zuzubereiten.

Als wir zu Hause ankamen, stellten wir unsere neue Liebe zur Polenta Taragna auf die Probe und kreierten ein einfaches Polenta-Rezept, das von der Lieblingsspeise aus Bergamo inspiriert war. Wir haben herausgefunden, dass es durchaus möglich ist, Polenta nach italienischer Art mit Maismehl und einigen anderen wichtigen Zutaten zuzubereiten.

Tatsächlich ist es relativ einfach, Polenta nach italienischer Art zu Hause nachzukochen und zu essen. Hurra!

Einfach ausgedrückt ist Polenta grob gemahlenes Maismehl, das mit Flüssigkeit gekocht wird, um einen bekömmlichen, wohltuenden Brei zu ergeben. Heutzutage verwenden Italiener gelbes oder manchmal auch weißes Maismehl, aber in Wirklichkeit stellen Köche im Stiefel schon seit Jahrtausenden Polenta mit Getreide „wie Farro, Kastanienmehl, Hirse, Dinkel und Kichererbsen“ her, so Wikipedia.

Viele sagen, dass das Kochen von Polenta lange dauert, aber Cooks Illustrated hat vor einiger Zeit ein Rezept erstellt, bei dem der Vorgang in nur etwa 40 Minuten in Wasser mit Butter und Parmesan abgeschlossen war. Diese schlauen Köche haben bewiesen, dass Hobbyköche mit einem kleinen Feuer, einem Verhältnis von Maismehl zu Wasser von vier zu eins und ständigem Mischen eine Polenta herstellen können, die sowohl cremig als auch federnd ist.

Das Beste an Polenta? Es ist eine wunderbare Beilage zu Eintöpfen, Salami und Gemüse. In unserem Fall fügen wir gerne erdige sautierte Pilze hinzu, um das wohltuende Gericht abzurunden.

Unser italienisches Polenta-Rezept besteht aus zwei Schritten – dem Anbraten der Pilze und dem Kochen der Polenta. Die Zutaten sind jedoch einfach zusammenzustellen:

Für dieses italienische Polenta-Rezept sollten Sie grob gemahlenes gelbes Maismehl verwenden.

Händler haben teure Polenta-Produkte, typischerweise aus Italien, auf den Markt gebracht, die sich an Verbraucher richten, die beim Kochen zu Hause „das Beste von allem“ wollen. Tappen Sie nicht in ihre Falle!

Wir haben herausgefunden, dass aus lokal hergestelltem grob gemahlenem gelben Maismehl Polenta die gleiche Qualität hat wie italienisches Maismehl, das bis zu viermal mehr Geld kosten kann. Wenn Sie grob gemahlenes weißes Maismehl finden, dann greifen Sie zu. Diese Polenta-Art ist in Venedig beliebt.

Profi-Tipp Achten Sie darauf, kein feines Maismehl zu verwenden. Das Ergebnis ist eine klumpige Polenta-Sauerei statt eines cremigen Polenta-Traums.

Unser Rezept sieht ein Verhältnis von Wasser zu Maismehl von vier zu eins vor.Wir verwenden Leitungswasser, wenn wir dieses Rezept zu Hause zubereiten.

Profi-Tipp Es ist wichtig, das Wasser zum Kochen zu bringen und dann einen Strudel zu erzeugen, während Sie die Polenta langsam hineinstreuen. Wenn Ihr Wasser zu stark kocht, reduzieren Sie die Hitze auf dem Herd.

Wir empfehlen die Verwendung der besten Pilze, die Sie finden können.

Im Idealfall würden Sie in diesem Rezept frische Wildpilze wie Steinpilze, Pfifferlinge oder Morcheln verwenden. Wir gehen jedoch davon aus, dass kultivierte Sorten wie weiße Trompetenpilze und Austernpilze leichter zu beschaffen sind. Die gute Nachricht ist, dass einfachere Pilze den Geschmack des Gerichts nicht gravierend beeinträchtigen.

Das Rezept wird immer noch gut schmecken, wenn Sie sich für die Verwendung gängigerer Pilzsorten wie weißen Champignons oder Cremini entscheiden. Sie sollten sich von frischen Shiitake-Pilzen fernhalten, es sei denn, Sie mögen eine super zähe Pilztextur.

Profi-Tipp Schneiden Sie die Pilze etwas dicker ab – zwischen einem halben und einem Viertel Zoll. Sie beginnen mit scheinbar vielen Pilzen, aber der schmackhafte Pilz verkocht und verkleinert sich drastisch, unabhängig von der Sorte, die Sie am Ende verwenden.

Taleggio-Käse ist ein spezielles Produkt mit gewaschener Rinde aus dem Val Taleggio in der italienischen Region Lombardi nördlich von Bergamo. Auch wenn der Käse einen angenehmen Duft hat (manche würden sagen, Geruch), ist sein Geschmack relativ mild. Allerdings hat dieser Käse gerade genug ausgeprägten Geschmack und Dehnbarkeit, um Ihrer Polenta eine luxuriöse Wirkung zu verleihen.

Taleggio wird aus pasteurisierter und Rohmilch hergestellt (je nach Hersteller und Verkaufsland). Aufgrund des milden Geschmacks des Käses sollte die Milchsorte keine Rolle spielen. Mit anderen Worten: Eine pasteurisierte Version des Taleggio-Käses eignet sich hervorragend für dieses Rezept.

Profi-Tipp Es ist wichtig, den Taleggio-Käse hinzuzufügen, nachdem Sie die Polenta vom Herd genommen haben, da der Käse sonst erstarrt. Achten Sie außerdem darauf, die sandige Rinde vom Taleggio abzuschneiden, bevor Sie den Käse würfeln.

Ein Esslöffel besser sorgt für zusätzliche Fülle und Geschmack. Der Schlüssel besteht darin, die Butter vom Herd hinzuzufügen.

Sie können in diesem Rezept entweder Parmigiano-Reggiano oder Grana Padano verwenden. Alternativ können Sie zur Not auch ungeriebenen Parmesan aus amerikanischer Produktion verwenden.

Diese Käsesorten sorgen nicht nur für zusätzliche Cremigkeit. Sie sorgen auch für einen subtilen Geschmacksunterton.

Profi-TippSie können vorgeriebenen Parmigiano-Reggiano oder Grana-Padano verwenden, aber vermeiden Sie vorgeriebene amerikanische Versionen dieser Käsesorten.

Hypothetisch könnten Sie die Pilze auch alleine anbraten, aber wir fügen dem Anbraten gerne die Hälfte einer gehackten mittelgroßen Zwiebel hinzu, um den Gesamtgeschmack abzurunden.

Nichts unterstreicht den Geschmack sautierter Pilze besser als Weißwein. Wein löscht auch den Boden der Pfanne ab und entfernt so im Wesentlichen den gesamten karamellisierten Zwiebelgeschmack, der beim Anbraten bei hoher Hitze entsteht.

Für den Geschmack fügen wir sowohl dem Pilzsauté als auch der Polenta Salz hinzu.

Wenn Sie der Polenta kein Salz hinzufügen, schmeckt Ihr gekochtes Maismehl fade.

Die Italiener haben die Kunst, Polenta zu kochen, perfektioniert, aber auch wir anderen können großartige Polenta zubereiten.

Wir haben festgestellt, dass das Kochen von Polenta über einem kleinen Feuer für 30 Minuten das Maismehl so weich macht, dass ein cremiges Produkt entsteht. Es ist wichtig, mit dem kochenden Wasser einen Strudel zu erzeugen und die Polenta in einem feinen Strahl hineinzugeben. Sobald die Polenta dicker wird, stellen wir die Flamme auf die niedrigste Stufe und rühren häufig um.

Wir braten unsere Pilze gerne an, während die Polenta kocht. Das Anbraten dauert normalerweise etwa 10 bis 15 Minuten. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Pilze vor dem Kochen der Polenta anzubraten. Wenn Sie diesen Weg wählen, sollten Sie die gekochten Pilze in einen warmen Ofen legen, während Sie die Polenta kochen.

Erhitzen Sie zunächst eine Edelstahlpfanne mit dickem Boden bei mittlerer Hitze. Fügen Sie das Olivenöl hinzu und kochen Sie die Zwiebeln, sobald es zu schimmern beginnt, bis sie gerade glasig sind.

Wir verwenden eine 12-Zoll-All-Clad-Pfanne aus Edelstahl. Es ist ein Grundnahrungsmittel für die Küche. Sie können eine bei Amazon kaufen, wenn Sie nicht die richtige Pfannengröße haben oder ein Upgrade wünschen.

Pilze und etwas Salz hinzufügen.

Kochen Sie die Pilze, bis sie ihre Flüssigkeit verloren haben und anfangen zu bräunen.

Sobald die Pilze gebräunt sind und am Boden der Pfanne einen Fond bilden, besteht der nächste Schritt darin, Weißwein hinzuzufügen.

Gießen Sie den Weißwein hinzu und kratzen Sie die braunen Stücke vom Boden der Pfanne ab.

Kochen Sie die Pilze, bis die meiste Flüssigkeit aus der Pfanne verschwunden ist.

Profi-Tipp Bewahren Sie die Pilze im warmen Ofen auf, bis die Polenta fertig ist. Wenn Sie die Pilze nicht sofort zur fertigen Polenta hinzufügen. Sie können die Pilze auch vorkochen, in den Kühlschrank stellen und in einer Pfanne mit ein paar Esslöffeln Wasser etwa 5 Minuten lang erwärmen.

Beginnen Sie damit, Wasser in einem 3 bis 4-Liter-Topf bei starker Hitze zum Kochen zu bringen. Wenn das Wasser kocht, gießen Sie die Polenta in einem dünnen Strahl in das Wasser.

Sobald sich die Polenta vom Pfannenrand löst, reduzieren Sie die Hitze auf die niedrigste Stufe. Decken Sie die Pfanne ab und kochen Sie unter häufigem Rühren.

Wir verwenden gerne einen All-Clad-Kochtopf aus Edelstahl. Möglicherweise möchten Sie jedoch stattdessen einen antihaftbeschichteten Topf verwenden, um zu verhindern, dass die Polenta am Boden kleben bleibt.

Nach etwa 30 Minuten ist die Polenta gar. Nehmen Sie die Pfanne mit der Polenta vom Herd und stellen Sie sie auf eine kühle Stelle des Herdes.

Butter und Parmigiano untermischen.

Sobald die Butter und der Parmigiano eingearbeitet sind, kleine Stücke Taleggio-Käse untermischen.

Die cremige Polenta in eine breite Schüssel füllen.

Mit Petersilie belegen und mit Weißwein servieren.

Polenta ist grob gemahlenes Maismehl, das mit Flüssigkeit gekocht wird, um einen bekömmlichen, wohltuenden Brei zu ergeben. Es ist ein Grundnahrungsmittel der norditalienischen Küche.

Italiener essen Polenta typischerweise als Beilage zu Eintöpfen und anderen Hauptgerichten.

Ja. Polenta ist glutenfrei und bei maßvollem Verzehr gesund.

Polenta schmeckt nach Grütze. (Vielleicht ist es sogar dasselbe, aber sagen Sie das keinem Südamerikaner oder Norditaliener!)

Taleggio und Parmigiana sind zwei großartige italienische Käsesorten, die man zu Polenta hinzufügen kann.

Nein. Sie sollten importierten Taleggio-Käse in der Nähe oder in jeder größeren US-Stadt finden können. Sie können es auch per Post bei Unternehmen wie Murray's bestellen.

Ja. Sie sollten jedoch darauf achten, die Polenta häufig umzurühren und die Pfanne abzudecken.

Um den besten Fond (braune Stücke) auf dem Boden der Pfanne zu bilden, sollten Sie eine Edelstahlpfanne verwenden, Sie können aber auch eine beschichtete Pfanne verwenden.

Polenta, verfeinert mit einer Kombination aus Parmigiano, Butter und Taleggio-Käse, ist ein reichhaltiges, luxuriöses Gericht, das sich ideal für besondere Anlässe eignet. Das Belegen der Polenta mit sautierten Pilzen trägt nur zur Polenta-Party bei.

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Daryl & Mindy Hirsch

Die Gewinner des BEST TRAVEL BLOG Award des Saveur Magazine, Daryl und Mindi Hirsch, teilen ihre kulinarischen Reiseerlebnisse und Rezepte auf der 2foodtrippers-Website und auf YouTube. Die verheirateten Ersteller von Food- und Travel-Inhalten leben in Lissabon, Portugal.

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Ursprüngliches Veröffentlichungsdatum: 4. Dezember 2022